A chacun son halal, à quand la certification nationale ?

Khaled Bouchama : Halal Services est une association de l’UOIF qui existe depuis trois ans pour répondre aux interrogations des musulmans concernant l’alimentation halal. C’est un organisme associatif de contrôle de certification de produits alimentaires. En tant que professionnels, nous sommes souvent confrontés à des questions de type technique et religieux.
Halal Services est donc composé de deux départements techniques principaux : le département pour les produits carnés et le département des produits non carnés (additifs, colorants, etc.). Il existe aussi le département des avis religieux, présidé par le président de Dar al-Fatwa, émanant de l’UOIF. Même dans ce département, si il y a besoin d’autres avis, on remonte la chaîne jusqu’au Conseil européen de la fatwa.

K. B. : La prospection est l'une de nos principales activités : trouver des partenaires qui peuvent rester fidèles sur le principe de l’abattage parce que nous préconisons l’abattage manuel sans électronarcose ni avant ni après la saignée, avec des contrôleurs sur place au moment de l’abattage et dans tous les points à risques, à savoir lorsqu’il y a transport de la matière d’un lieu à un autre pour qu’il y ait une traçabilité continue jusqu’à la transformation du produit.
Pour nous, la référence religieuse est claire. Il n’y a aucun avis juridique qui autorise le choc électrique même après la saignée. Le seul avis qui a été promu dans les années 1980 du Conseil de la fatwa de la Ligue islamique mondiale dit que l’étourdissement est autorisé à deux conditions : que cet étourdissement ne soit pas une souffrance pour l’animal et qu’il ne soit pas la cause de sa mort. Il n’y a que les scientifiques pour vérifier que ces deux conditions sont remplies. Seulement, ils ont prouvé que l’étourdissement avant la saignée fait souffrir la bête et est, dans la majorité des cas, la cause de son décès. Ils ont vérifié cela par deux paramètres simples : l’électrocardiogramme et l’électro-encéphalogramme.
Si on étourdit l’animal mais qu’on n’est pas passé à la saignée, il faut qu’il revienne à son état normal [avant d’être abattu, ndlr]. Comme les conditions ne sont en général pas remplies, l’étourdissement est rejeté. Il en va de même pour l’électronarcose. Le Conseil européen de la fatwa a rejeté l’utilisation de cette pratique.

K. B. : En tant que responsable de Halal Services, j’ai assisté aux assemblées générales de l’OABA [Œuvres d'assistance aux bêtes d'abattoirs, ndlr] et il faut distinguer deux choses. Leur travail pour la défense de l’animal en général est une cause noble, sauf pour tout ce qui concerne les abattages rituels. A ce propos, les associations de bien-être de l’animal ont une méconnaissance de l’aspect rituel et il n’y a pas d’études approfondies scientifiques. Je peux vous dire que les études scientifiques qui disent que l’abattage religieux est synonyme de souffrance animale sont peu nombreuses ; de plus, ce sont des études reposant sur des observations extérieures comme les mouvements de l’animal. Quand ils gigotent, c’est pour ces scientifiques un signe de souffrance. En revanche, il existe des études, comme celle de l’École vétérinaire de Toulouse, en 1992, relatives à l’abattage rituel qui montrent qu’il n’est pas une souffrance pour la bête et qu’il constitue la meilleure méthode pour lui ôter la vie.
La moralité est prescrite dans la religion, c'est-à-dire un bon environnement pour l’animal, un bon traitement et l’utilisation d’un bon outil pour la saignée et que la personne qui fait ce geste doit être formée.

K. B. : En plus du contrôle de la certification dans l’objet de l’association, on a introduit la formation de sacrificateurs par des vétérinaires. Pour le moment, on assure surtout des contrôles pour les produits carnés en France et en Europe : en Irlande, en Angleterre, en Belgique, en Roumanie et prochainement en Espagne. On a aussi réalisé des audits de produits non carnés en Italie. Les produits de ces pays sont importés en France. Aujourd’hui, on produit en Europe et on consomme en France.

K. B. : On sait faire les sacrifices mais notre cahier des charges stipule que l’on n’est pas juge et partie. Le sacrificateur doit être salarié de l’abattoir mais les contrôleurs sont salariés de Halal Services. Leur nombre varie en fonction du travail qu’on nous confie et du type de production de produits. Nous sommes aujourd’hui six à sept salariés à mi-temps en France et en Europe.

K. B. : Nous n’avons pas de chiffres à vous communiquer. Il faut qu’on change les mentalités. Si Halal Services a voulu être une association à but non lucratif, c’est justement pour ne pas rentrer dans ce paramètre qui peut nous dévier de notre travail. Si on vise un tonnage ou un chiffre d’affaires, on ne fait pas notre travail correctement…

K. B. : Oui, mais ce que je veux dire, c’est qu’on a déjà fait parfois des productions à perte. Ce qui nous importe, c’est le résultat final et d’apporter un produit pour les consommateurs qui n'engendre aucun doute et qui a une garantie.

K. B. : Si nous voulions vraiment gagner de l’argent sur notre activité, on aurait fait, par exemple, du bovin plutôt que de la volaille, car les bovins pèsent nettement plus lourd et sont plus rentables ! Vous savez, quand on fait de la charcuterie, des merguez, des nuggets, les process sont tellement longs et compliqués, qui nous demande plusieurs types d’interventions et à des endroits différents...

K. B. : Nous travaillons beaucoup sur des produits sur la restauration rapide. Les gens nous demandent beaucoup si cela fait longtemps que l’on existe car ils ne voient pas notre logo sur le marché. C’est normal car Halal Services n’est pas encore présent sur les packagings. Cela s'explique par le fait qu'en général nous travaillons sur des produits semi-élaborés.
Mais nous voulons maintenant viser les produits transformés, ce qui permettrait d’avoir une meilleure visibilité sur le marché. C’est aussi important.
Pour l’instant, la restauration rapide représente 70 % de notre activité, le reste correspondant en majorité à la boucherie.

K. B. : Non. Aujourd’hui, nous sommes encore en démarrage. C’est prévu mais pas pour le moment parce que, pour arriver à contrôler puis à apposer notre logo à une boucherie, il faudrait que Halal Services ait tous les produits à lui proposer. Pour les nuggets par exemple, il faudrait qu’on lui propose au moins trois produits afin que le boucher ait le choix et qu’il existe une concurrence entre les producteurs.

K. B. : Contrairement à d’autres, je ne les vois pas comme des concurrents. A Halal Services, nous avons une autre mentalité. On est là pour assainir un marché. Il y a bien sûr des organismes qui font un travail sérieux de certification halal. Le marché est tellement vaste, le pseudo-halal est largement dominant. J’ai besoin d’eux, d’être main dans la main pour nettoyer le marché.
La preuve, c’est que Halal Services reconnaît les autres organismes qui ont le même cahier des charges et la même vision du travail [K. Bouchama ne souhaitant pas citer de nom, ndlr]. On n'est pas les seuls à faire du halal et on ne sera jamais les seuls.

M’hamed Abdou Benmaamar : Une norme halal nationale qui sera proposée par qui ? L’Etat, on ne le voit pas comme le CFCM [Conseil français du culte musulman, ndlr]. Il n’y a aucun Etat européen qui a une certification halal nationale.

M. A. B. : Je voudrais bien. Comme il existe un Code de la route pour les conducteurs, je voudrais qu’il y ait une norme halal pour réglementer le marché. De notre côté, on promeut un halal authentique, c’est-à-dire un abattage manuel sans électronarcose, ni avant ni après, et sans étourdissement. Nous avons le droit de dire que les autres méthodes sont douteuses et le doute en islam est autorisé. Mais le Prophète Muhammad nous a appris qu’en cas de doute mieux vaut s’abstenir.

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