Halal ? La tendance du foie gras halal pour Noël

« Faire souffrir l’animal et le rendre malade pour manger son foie gras, ça ne peut pas être halal ! », s’exclame Mongia, 32 ans, au détour d’un rayon de supermarché. Comme elle, beaucoup de consommateurs de culture musulmane s’interrogent sur ce produit tendance de la saison d’hiver.

Après Labeyrie, Larnaudie ou encore Rougié, voici que Delpeyrat, numéro deux du fois gras en France, a décidé, en décembre 2010, de se lancer dans l’aventure du halal en fabriquant deux produits pour le compte de Carrefour, qui a lancé deux références de foie gras sous sa propre marque, Carrefour Halal.

En principe ne doit pas se lancer qui veut dans le halal. Des rites religieux et des règles éthiques sont à respecter. Pour que le foie gras soit halal, l’animal, en l’occurrence l’oie ou le canard, doit avoir convenablement été abattu selon les prescriptions islamiques. Plus encore, il ne doit pas avoir souffert lors du gavage, le bien-être animal étant l’affaire de tous, y compris des musulmans.

Mais halal ou pas, aucun grand producteur n’est enclin à affirmer que la bête ait eu mal ou souffert, au grand dam des associations de protection animale... Le marché du foie gras génère plus de 1,5 milliard d’euros de chiffre d’affaires par an et la France représente à elle seule 75 % de la production mondiale et 75 %... de la consommation mondiale. La part du halal dans ce marché reste mineur mais a progressé de 21,7 % en 2009 selon une récente étude du cabinet Solis.

La traçabilité des produits transformés remise en question

Pour « conforter » les musulmans dans leurs achats, Carrefour a choisi de certifier son foie gras par la SFCVH (Société française de contrôle de la viande halal) de la Grande Mosquée de Paris, qui certifie aussi ceux de Rougié. Toutefois, cette certification, comme d’autres, ne sont, à l’heure actuelle, pas à même de garantir la traçabilité complète de tous les produits halal présents sur le marché, y compris du foie gras, en raison de l’insuffisance des contrôles effectués sur toute la chaîne de production.

Pour garantir aux musulmans le caractère halal de ses produits, Morad Mekkid et sa femme, de confession musulmane et exploitants agricoles du domaine Le Mérival (Gers), se sont lancés, en 2003, dans la production artisanale du foie gras de canard.

Gaveur de formation, M. Mekkid transforme lui-même les produits. Le gavage de ses canards se fait naturellement sans utilisation d’embuc, ce long tube introduit dans le jabot de l'animal pour le faire nourrir. « Nous n’avons rien emprunté du modèle industriel, puisque je suis un gaveur traditionnel. J’ai une cage collective, qui peut recevoir jusqu’à 15 canards nourris par du maïs trempé dans l’eau, sans autres produits chimiques. Je les gave non pas l’été, mais de septembre à décembre, puis de fin janvier à avril au maximum. C’est une manière de respecter l’animal dès le départ, parce que le canard a d'emblée un cycle de gavage naturel », explique-t-il à Saphirnews.

« On voit ce que l'animal est capable d’avaler comme quantité de maïs jusqu’à ce qu’on puisse avoir un foie gras. On fait attention parce que, autrement, on peut le faire mal et, dans ce cas, on ne peut plus le gaver et puis, sinon, il pourrait mourir... En terme de résultats, c’est dangereux, alors on est obligé d’avoir une attention particulière envers l’animal », poursuit M. Mekkid.

Les productions artisanales, un modèle à suivre ?

Quant au sacrifice rituel, il le fait lui-même, aucun organisme de certification ne vient certifier ses produits. « Aujourd’hui, cela ne m’apporte rien de plus en termes de traçabilité. Je suis en contact direct avec le client et il n’y a aucune intervention extérieure autre que moi et ma femme dans le processus de production. Nous n'utilisons que la matière que nous avons, à savoir le canard. Pas de gélatine ni de produits extérieurs de type volaille ou agneau. Les gens ont la possibilité de se rendre à la ferme pour déguster du foie gras et voir comment nous le fabriquons. C’est une relation de confiance que je tisse avec les consommateurs musulmans », ajoute-t-il.

Aujourd’hui, c’est bien le foie gras qui fait vivre l’exploitation agricole. Le produit représente 80 % de son activité et 80 % des ventes s’effectue pendant la saison des fêtes de fin d’année. Il s’occupe désormais de 400 canards par an contre 50 en 2003.

« Nous avons été contactés plusieurs fois par les grandes surfaces et j’ai toujours refusé car si on passe à une échelle industrielle, au bout d’un moment, on est obligé d’avoir une chaîne mécanique pour répondre au marché. Et il est impossible d’avoir une qualité de produit à une échelle de masse », insiste M. Mekkid.

Symbole du biculturalisme, le foie gras halal se développe à vitesse grand V. « Le foie gras est un produit noble à valeur ajoutée et je suis fier de pouvoir le faire dans les valeurs islamiques mais, aujourd’hui, tout le monde veut faire du halal parce que le marché est porteur. On trouve sans doute une traçabilité s'agissant du sacrifice rituel, mais je suis sceptique quant à la traçabilité des produits transformés. Est-ce qu’à un moment ce ne sont pas les excédents du non-halal qui vont dans le halal ? », s’interroge-t-il.

La normalisation du halal est une question que les autorités religieuses ont tout intérêt à régler très vite. Les musulmans, dans le flou, ont en effet à cœur de consommer dans le respect de leurs convictions.