Le casher, un modèle pour le halal ?

Parmi ceux qui achètent casher, seuls 40 % sont des consommateurs juifs. Les 60 % restants sont des musulmans, ceux qui estiment que la viande casher est de meilleure qualité et le grand public, qui ne sait pas toujours qu’il s’agit de viande casher

Et si le marché du halal s’inspirait du marché du casher pour s’organiser ? La question mérite d’être posée tant les axes de développement sont similaires.

Avec la plus importante communauté juive d’Europe (environ 500 000 personnes), la France est l’une des pionnières dans le secteur. Et les chiffres divulgués par le Bureau des affaires agricoles de l’ambassade des États-Unis à Paris (USDA) en attestent. Chaque année, « le casher rapporte environ 500 millions de dollars, soit 377,5 millions d’euros, aux commerces et producteurs français ». À l’échelle européenne, les bénéfices culminent à 6 milliards de dollars, soit 4,53 milliards d’euros. Avec une visibilité accrue pour la France. D’après l’USDA, « les dix premiers producteurs de produits casher en France exportent dans toute l’Europe ».

Certes, on est loin des chiffres prévus pour le halal en 2010 : environ 5 milliards d’euros rien que pour la France. Mais la communauté juive est dix fois moins importante en France que ne l’est la communauté musulmane. Pour autant, les professionnels du casher ont su s’implanter solidement dans l’Hexagone.

Les grossistes, cheville ouvrière du casher

À la tête de ce marché, les grossistes. Ce sont eux qui structurent le secteur. Avec une méthode qui a fait ses preuves. « Ils achètent d’importantes quantités de produits directement aux producteurs et aux usines agroalimentaires en France ou même en Israël. Ils les revendent aux détaillants, aux chaînes de distribution et dans les quartiers à forte communauté israélite », selon l’USDA.

Les détaillants, soucieux de proposer un large choix de produits certifiés casher à leur clientèle, traitent 90 % des produits casher du marché. Tout cela, sous l’égide des grossistes. En quelques années, ils ont su propulser le secteur.

« Il y a encore trente ans, l’alimentation casher en France était considérée comme un marché de niche ethnique. Or, depuis les années 1990, le secteur a connu une croissance de 16 % par an. » Les industriels de la distribution ont rapidement flairé le business, en s’ouvrant aux marques estampillées casher. « En moins de dix ans, la plupart des chaînes ont introduit des produits casher dans les rayons de leurs supermarchés », note l’Usda.

Parmi les marques, Yarden, une entreprise de gros spécialisée dans la charcuterie, le vin et les boissons sucrées, garantis casher par le Beth Din, l’organisme de contrôle religieux. Très présent en supermarchés, « l’entreprise est installée en France depuis 1992 », explique Christine Bonneau, directrice de la communication. Avec 21 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2008 et 46 employés, l’entreprise est plutôt florissante.

D’ailleurs, les grands groupes agroalimentaires aussi offrent depuis plusieurs années une gamme de produits casher. Yoplait, Andros, Maille, Oreo, Kraft, tous ont cédé aux sirènes de ce business. Chez Kellog’s, spécialiste du petit déjeuner, on cible à la fois le marché du casher et celui du halal. La démarche est visible jusque sur leur site. « Nous avons six entrées possibles pour nos clients ayant une alimentation spécifique : végétarien, riches en fibres, halal, casher, notamment », précise Kellog’s. Tous certifiés par le Beth Din de Manchester et la Halal Food Authority, basée à Londres (Royaume-Uni). Pas question de parler d’une posture communautaire, voire communautariste. « Kellog’s est à l’écoute de ses consommateurs. Notre objectif consiste à leur proposer des produits adaptés à leur mode de vie. » Business is business…

Le casher, un marché visible

Cette visibilité du casher offerte dans les supermarchés, notamment, permet aussi de toucher des consommateurs non juifs. Un atout de taille, qui explique aussi la banalisation des enseignes casher. Hassan, résident dans le 17e arrondissement de Paris, en sait quelque chose. « Au cours de ces vingt dernières années, j’ai vu fleurir une myriade de restaurants ou de supérettes casher dans le quartier », lance-t-il, réjouit. « Je les fréquente assez souvent car je suis musulman. Il s’agit donc de produits licites. »

Tout le monde mange donc casher ? Probablement. Selon l’USDA, 60 % de la demande casher inclut les consommateurs allergiques au lactose, les consommateurs de confession musulmane et d’autres religions et les consommateurs soucieux, notamment, des normes sanitaires. Avec un potentiel de développement dix fois supérieur, le marché du halal en France devrait rafler la mise.

Casher, une filière organisée

La communauté juive de France − aussi la première d’Europe − s’impose des critères stricts pour garantir la casheroute. Les agences de certification établissent un cahier des charges permettant de surveiller le processus de fabrication dans son ensemble. Dans les abattoirs, les contrôleurs du casher sont rémunérés par le Consistoire, autorité juive reconnue par le ministère de l’Intérieur, qui perçoit une taxe de 1,30 euros au kilo.

Cuves, fours, emballages, tapis, outils industriels, la chaîne de production est sous contrôle permanent. Le tout sous l’œil bienveillant des autorités rabbiniques. Dans les abattoirs, le rabbin contrôle chaque bête abattue. « Il s’agit de la “bediqua” destinée à s’assurer que les organes de l’animal, notamment, les poumons ne sont pas abîmés », explique Abdelatif Bidar, sacrificateur dans un abattoir où juifs et musulmans se côtoient.

Le Beth Din de Paris, supervisé par le Grand Rabbin de Paris, le rabbinat Loubavitch de France ou encore le Beth Din de Lyon sont les principales structures de certification. Enfin, le Consistoire publie, chaque année, une liste de produits casher et délivre son label, KPDB. À terme, le Consistoire travaille à la création d’un label européen.