Quick halal : « des restaurants normaux », dont les ventes ont doublé

Jacques-Edouard Charret, PDG du groupe Quick France.

Saphirnews : Vous avez dressé un bilan extrêmement positif de la période de test puisque vous maintenez l’offre halal dans 8 restaurants et l’étendez à 14 autres. Prévoyez-vous déjà une extension à d’autres restaurants ?

Jacques-Edouard Charret : Non. Clairement, nous ne prévoyons pas l’extension de l’offre certifiée halal au-delà de ces 22 restaurants. Pourquoi ? Simplement parce que nous avons défini des critères qui sont extrêmement précis. Aujourd’hui, il n’y a pas en dehors de ces 22 restaurants, qui représentent 6 % du parc des restaurants Quick, d’autres qui répondent parfaitement à ces critères.

Pouvez-vous nous rappeler les critères choisis ?

J.-E. Ch. : Le premier critère est la part des ventes réalisée par les burgers à base de poisson dans les ventes totales du restaurant. On voit dans l’ensemble des 22 restaurants choisis que le poids de ces burgers est plus de deux fois supérieur à celui de la moyenne nationale. Le deuxième critère est le faible poids des produits à base de bacon dans les ventes. Le troisième est la variation de la fréquentation très forte dans les périodes pré-, pendant et post-Ramadan. Enfin, le quatrième critère est géographique : avoir à moins de 10 minutes en voiture une alternative sur un Quick standard.

Concernant le troisième critère, qu’avez-vous constaté justement ?

J.-E. Ch. : On n’a pas une énorme expérience mais on a regardé ce qui se passait bien avant la mise en place du test. Là, c’est le premier Ramadan qu’on vit avec l’offre halal, donc on découvre tous les jours des choses nouvelles mais ce qu’on peut dire, c’est que ces restaurants voyaient, pendant la période de Ramadan, une baisse très significative de leur chiffre d’affaires avant qu’ils ne proposent de la viande certifiée halal. Aujourd’hui, c’est un peu différent mais dans le passé, ce constat était très net : on voyait un pic avant, un creux pendant et un pic après le Ramadan.
Aujourd’hui, je ne peux pas répondre précisément à cette question parce que, pour en avoir parlé avec le franchisé de Roubaix, il était lui-même surpris puisqu’il réalise un chiffre d’affaires assez conséquent, évidemment essentiellement en fin de journée.

Cela conduira-t-il ces restaurants à fermer plus tard ?

J.-E. Ch. : Il y en a qui ont effectivement élargi les horaires d’ouverture. Mais cette décision est laissée vraiment à la libre appréciation de chacun des franchisés ou des directeurs de restaurant en fonction de sa zone de chalandise locale.

Quant au critère géographique, est-ce une façon pour vous de faire taire les attaques contre Quick ?

J.-E. Ch. : Très clairement oui. C’est une façon de répondre vraiment aux besoins de gens qui voudraient impérativement manger chez Quick et en aucun cas manger de la viande halal et leur offrir une alternative pas trop éloignée. C’est vraiment une manière d’apaiser les tensions et c’est la même démarche qui fait que l’on va vendre, d’ici à la fin de l’année, ce burger emballé individuellement, qui est simplement réchauffé en restaurant.
C’est là aussi pour répondre à une éventuelle demande de quelqu’un qui voudrait impérativement manger un burger à base de viande non halal dans un de ces 22 restaurants.

Justement, il y a un élu UMP qui a une nouvelle fois porté plainte pour « discrimination ». Que répondez-vous à ce type d’accusation ?

J.-E. Ch. : On a effectivement déjà porté plainte contre nous deux fois et, dans les deux fois, les affaires ont été classées sans suite, que ce soit par le procureur de la République de Lille ou celui de Créteil.
Ce que je trouve intéressant, c’est que le procureur de la République de Lille a motivé sa décision en plus de l’avoir classé sans suite, en disant que la volonté de Quick de proposer une gamme de produits halal correspondait à une adaptation commerciale du marché qui était déjà réalisée à Roubaix par certains concurrents. Il a écrit et reconnu que notre démarche avait été transparente vis-à-vis des consommateurs, c’est-à-dire qu’on ne prend personne en défaut. Troisième point qu’il a reconnu, c’est que le consommateur a le choix entre les produits halal et non halal puisque la totalité de la gamme des produits sans viande reste disponible dans ces restaurants de même que la bière. Dernier point : il n’y a pas d’intention malveillante de la part de Quick d’opérer une distinction entre des consommateurs et d'en exclure certains.
L’élu (UMP de Bry-sur-Marne, ndlr) est convoqué au tribunal de grande instance de Créteil pour répondre au chef d’accusation de « provocation à la discrimination et à la haine raciale ». Il a déposé une nouvelle fois plainte contre Quick pour « discrimination », mais je suis assez serein parce que, concrètement, quand on observe ces restaurants, ils sont ouverts à tous et on interdit l’entrée à personne.

Avez-vous des chiffres à nous délivrer ?

J.-E. Ch. : Globalement, Quick va très bien avec, au premier semestre 2010, une croissance à deux chiffres. Mais sur les 8 restaurants tests, la croissance de chiffre d’affaires a été beaucoup plus spectaculaire, puisqu’on a doublé les ventes en moyenne.
Ce doublement des ventes s’explique par deux choses : la très forte croissance du nombre de clients mais également celui du ticket moyen puisque sont venues dans ces restaurants des familles avec enfants qui ne venaient pas auparavant.
Pour vous donner une idée, ce sont des restaurants qui étaient autour de 1,5 million d’euros de chiffre d’affaire et qui atteignent aujourd’hui 3 millions d’euros en moyenne.

Concernant la certification halal, quelles garanties apportez-vous aux consommateurs musulmans ?

J.-E. Ch. : On a vraiment mis toutes les chances de notre côté. On a essayé de faire cela avec un maximum de sérieux.
D’abord, nous ne travaillons qu’avec des fournisseurs français : Socopa pour tout ce qui est viande de bœuf et MoyPark pour tout ce qui est volaille. Ces deux fournisseurs font appel, pour la certification, d’un côté à la Grande Mosquée d’Evry, de l’autre côté à la Grande Mosquée de Paris, qui sont sérieux.
L’autre chose, c’est que nous avons mis à disposition aux consommateurs qui le souhaitent, sur simple demande, l’ensemble des certificats, sachant que c’est non pas un certificat valable à l’année, mais bien un certificat qui ne correspond qu’à une livraison, au lot qui a été effectivement livré au restaurant.

On sait que vous n’êtes pas une organisation philanthropique [sourires], mais votre démarche permet en quelque sorte de légitimer la présence des musulmans en France. Prévoyez-vous de faire de la communication à l’échelle nationale ?

J.-E. Ch. : Honnêtement non, on ne prévoit rien. On ne veut pas faire de ces Quick des restaurants différents. Ce sont des restaurants normaux, tout à fait habituels, qui ont une caractéristique : ils vendent des produits à base de viande certifiée halal. A ce titre, les 22 restaurants bénéficieront de la même communication que l’ensemble du réseau Quick. C’est uniquement de la communication locale sur le point de vente et non en dehors. Cela ne reste que 22 restaurants sur 366, soit 6 % du parc.