En 1965, à l'école française de meunerie, nous avions Raymond Calvel comme professeur de boulangerie (de renommée mondiale,c'est lui qui, depuis, a appris les boulangers japonais à fabriquer du bon pain français).
En travaux pratiques, il nous a démontré que la fermentation sur levain vrai, dégradait le réseau protéique du gluten. Contrairement aux fermentations sur levure ou levain-levure, on ne pouvait plus, à l'ssue de cette fermentation sur levain, extraire le gluten. Les chaines protéiques sont coupées les rendant, certainement plus digestes. Est-ce suffisant pour les rendre accepatables lors de la maladie de coeliaque ?